
U cjelokupnom procesu uzgoja maslina postoji jedan trenutak u kome je koncentrirana sva čarolija i sva draž ovog našeg posla: određivanje trenutka početka berbe. Kroz čitavo ljeto pratili smo kako plodovi maslina u našim maslinicima u okolici Novigrada od malih okruglih zelenih bobica postupno rastu i postaju sve veći, a oblik im od okruglog postupno postaje jajolik.
Kroz to vrijeme naše masline zadržavaju stabilnu zelenu boju, a ključni trenutak za donošenje odluke o berbi je onaj kada tu maslinastozelenu boju počnu ‘napadati’ crvenkasti i tamnoljubičasti tonovi. Što se za to vrijeme događa u plodu masline?
Tijekom vegetacije u plodu masline je dominirao klorofil, koji je mladim plodovima i davao zelenu boju, ali kada plod počinje mijenjati boju, kada počinje ‘šarati’, količina klorofila se u njemu smanjuje, a na njegovo mjesto, najprije u pokožicu odnosno opnu, a zatim i u njegovu pulpu odnosno ‘meso’, počinje dolaziti antocijan, bioaktivna tvar koja, primjerice, tamnu boju daje i crnome grožđu ili borovnicama.
Sada u plodu masline nastupaju složeni procesi izmjene tvari, a ulje koje se nakupljalo tijekom cijele vegetacije maksimum svojih pozitivnih svojstava dostiže baš kad je plod šaren, kada su klorofil i antocijan podjednako vidljivi na njegovoj površini.
Zato je određivanje idealnog trenutka početka berbe maslina vrhunac našeg posla u masliniku, a za njegovu pravilnu procjenu najvažnije je naše maslinarsko iskustvo. Tu se ne možemo rukovoditi strogim kalendarom, jer je svaka godina klimatski specifična, pa moramo sami procijeniti pravo vrijeme za berbu, i držati se pravila da nakon berbe masline što prije moramo odvesti u uljaru na preradu.
To je dakle najvažniji trenutak u nastajanju naših Červar ulja, naše Bianchere, Coratine, Žižolere i blenda San Servolo: što precizniji odabir trenutka početka berbe maslina. Što smo u tome uspješniji, to ćete vi, naši kušači, biti zadovoljniji.